Маринование грибов промышленным и домашним способами
Опубликовано: 21.10.2018
Переработка грибов на специальных пунктах имеет мало отличий от переработки этих уникальных даров леса в домашних условиях. Конечно, масштабы не те и нормы закладки соли и специй несколько иные, равно как и требования к качеству и безопасности готового продукта.
Промышленная переработка грибов.
Существует несколько способов промышленной переработки «лешьего мяса» (именно так называли этот уникальный продукт в народе) с использованием, в качестве консервантов, соли и уксусной кислоты.
Способ №1.
На каждые 50 кг исходного сырья закладывается примерно 2,5 кг соли грубого помола, а вода добавляется в количестве пяти литров. Сначала в специальной ёмкости происходит закипание воды, а далее в неё закладывается соль. А после, в получившийся кипящий рассол закладывается исходное сырьё. Нужно внимательно следить, чтобы этот «супчик» не прилипал к стенкам ёмкости. Процесс варки осуществляется на медленном огне, а за 3 минуты до его окончания добавляются специи, пряности и трёхпроцентная уксусная кислота. Готовый продукт помещается для естественного остывания в специальные бочонки и накрываются марлей, для лучшей аэрации. А после остывания продукция фасуется в бочки для хранения и транспортировки.
Маринование маслят и как быстро снять пленочку с шапки масленка грибы
Способ №2.
Подготовленный заранее маринад заливают в ёмкость и доводят его до кипения. Вообще, исходное сырьё можно заложить в раствор сразу, всё равно нужно будет ждать, пока масса закипит. При осаждении тяжёлой фракции смеси на дно, раствор становится совершенно прозрачным, значит продукт готов и его можно вынимать при помощи шумовки или иного приспособления. После остывания рабочего раствора, его фильтруют и заливают, теперь уже стопроцентно готовую продукцию. Бочки с ней тщательно закупоривают и хранят в помещении с соответствующим температурным режимом.
Способ №3.
Подготовленные лесные дары опускаются на 2 минуты в кипящую воду. Для этих целей используется дополнительное оборудование – бланшировочная корзина. После отбрасывания их на сито гигантских размеров, производят промывку полуфабриката холодной водой. Дальнейший процесс консервации протекает, как обычно. Такой способ идеально подходит для консервации маслят , особенно, если они не очищены.
Сырьё, используемое для консервации подобными способами, должно быть безупречно чистым, с упругой мякотью и без червей. Рабочий раствор должен иметь слегка тягучую консистенцию, и матово-прозрачный цвет. И в процентном соотношении к общей массе конечного продукта, его количество не должно превышать 20%.
Переработка в домашних условиях методом маринования
Кто же не любит домашние маринованные лисички или опята. Наверное тот, кто их никогда не пробовал. По своей питательной ценности грибы приравниваются к мясу. А конкретно: пластинчатые – к говядине, а трубчатые – к свинине. Приготовить в домашних условиях столь чудесный продукт довольно просто, правда, нужно соблюдать технологию, с целью их долговременного хранения и во избежание пищевых отравлений.
Мариновать можно белянки, лисички, опята, маслята, рыжики, шампиньоны. В общем, для этих целей подходят любые виды, кроме ядовитых. Грузди же, в основном, консервируются без помощи уксуса – только соль и специи. А сыроежки многие вообще за съедобный гриб не считают, лучше их вообще не собирать и не тратить время на консервацию.
Консервация подобным способом начинается с перебирания и мытья исходного сырья, которое затем нужно порезать и отварить в подсоленной воде, в расчёте на 1 литр воды – две столовые ложки соли. Сваренные до готовности, они просто откидываются на сито или дуршлаг. После охлаждения их нужно разложить по банкам и залить рабочим раствором, рецепт которого есть в загашнике у любой хозяйки. Заливка должна быть холодной, после чего банки закрываются крышками и отправляются в подвал на хранение. Консервировать лесные дары можно как с ножками, так и без них.
Для консервации вместо уксуса иногда используется лимонная кислота. Но это «не наш метод», поэтому лучше придерживаться традиционного набора ингредиентов. Что касается специй то их состав зависит от личных вкусовых предпочтений. Но обычно используются: гвоздика, перец и чеснок. Иногда ещё укроп, как сушёный, так и в виде зонтиков.
Важно! С маслят, а именно с их шляпок всегда нужно снимать плёнку, ибо она придаёт горечь консервам. А в банки с ними, для лучшего хранения, нужно влить примерно по 2 столовые ложки растительного масла. Это очень предохраняет их от порчи.